Le dessert au coco de Paimpol (AOP)

Le Coco de Paimpol en dessert ? C’est possible. Mathieu Kergourlay, le chef du restaurant de Boisgelin, à Pléhédel, nous dévoile sa recette du dessert au coco de Paimpol. De quoi ravir toutes les papilles !

On s'imagine le Coco de Paimpol cuisiné avec de la tomate, des charcuteries, du poisson peut-être ou même des coquillages ou en accompagnement d’une bonne viande… Mathieu Kergourlay s’est lancé sur des pistes moins classiques pour préparer ce produit emblématique de la région mais dont la réputation a largement dépassé la Bretagne. « Je ne revisite rien mais j’interprète la cuisine à mon envie », souligne-t-il. C’est pourquoi, le chef de l’hôtel-restaurant du château de Boisgelin a décidé de concocter un mariage inédit : un dessert mêlant une mousse de Coco de Paimpol à la vanille agrémenté d’un confit de fraise basilic et d’un sablé parfumé au citron vert. De quoi faire frémir les papilles !

Des produits locaux et de saison

Mais avant de se mettre aux fourneaux, passage obligé au marché de Paimpol du mardi matin. Le chef y a ses habitudes et les maraîchers de la ferme de Kersa de Ploubazlanec l’attendent déjà. « Pas besoin d’aller chercher loin ce qu’on a à côté », sourit Mathieu Kergourlay qui cuisine au quotidien, avec des produits de saison et provenant de producteurs du coin. Avec ses kilos de Coco sous le bras, ses barquettes de fraises et son basilic, direction les cuisines pour le chef.

Une cuisine sans gluten ni lactose

Pour commencer, petit topo sur la recette qui va suivre, inventée, testée et approuvée la veille. Mathieu Kergourlay, en poste depuis quatre ans à Boisgelin et auparavant chef étoilé au manoir de Lan Kerellec à Trébeurden, propose au quotidien une cuisine saine, sans gluten et sans lactose, étant lui-même intolérant et allergique.

Une vitrine internationale

Avec les cocos, le chef s’emploie maintenant à produire une mousse parfumée à la vanille. Les graines blanches se retrouvent dans la casserole avec du sirop d’agave, des gousses de vanille et un peu de thym citron. Le tout mijote et commence à embaumer la cuisine. Pendant ce temps, Mathieu s’applique à faire un sablé bien croustillant (presque breton mais sans beurre) puis une confiturée de fraises Mariguettes.

Belle et gourmande assiette

Les Cocos sucrés récupérés, vient le moment d’élaborer la mousse à l’aide de l’huile de noix de coco qui remplace le beurre car permettant de cristalliser et de figer. Point important : ne pas oublier de goûter après chaque étape, car « Un cuisinier qui ne goûte pas, n’est pas un bon cuisinier. » La crème végétale est ensuite mise en siphon et tous les éléments sont réunis pour le dressage. Il est temps de laisser parler sa créativité pour mêler Cocos, tartare de fraise, sablés et crème. Même s’il est impossible d’égaler la beauté de l’assiette du grand chef, en suivant la recette à la lettre, tout apprenti cuisinier peut aussi proposer un beau (et surtout bon !) tableau. Sous la belle texture, le goût du Coco est vraiment là, relevé par l’acidité de la fraise. « Comme quoi, on peut faire du haut de gamme sans lactose et sans gluten et avec du Coco de Paimpol ! », conclut, satisfait, Mathieu Kergourlay.

(© Avec l’aimable autorisation de Publihebdos, texte adapté d'Aglaé Kupferlé)