Gourmet-Dessert mit weißen Bohnen

Nachspeise mit weißen Bohnen? Ja! Mathieu Kergourlay, Küchenchef des Boisgelin in Pléhédel, verrät uns sein Rezept für ein unwiderstehlich leckeres Dessert mit den Coco de Paimpol genannten Hülsenfrüchten.

Mit Tomaten, Wurst, Fisch und sogar Meeresfrüchten zubereitet oder als Beilage zu einem zarten Stück Fleisch kennt man sie, die weiße Bohne der Sorte Coco de Paimpol. Mathieu jedoch hat sich in den Kopf gesetzt, die heimische Hülsenfrucht, die mittlerweile weit über ihre bretonische Heimat hinaus bekannt ist, auf unkonventionelle Weise zu verarbeiten, frei nach seiner kulinarischen Devise: frech kreieren statt neu interpretieren! Der im hoteleigenen Restaurant von Schloss Boisgelin zelebrierende Küchenchef hat sich eine spannende Dessert-Komposition ausgedacht: eine mit weißen Bohnen zubereitete, mit Vanille aromatisierten Mousse auf Mürbeteig mit Limone mit Erdbeer-Basilikum-Confit – ein Träumchen!

Saisonale Produkte aus heimischem Anbau

Bevor es losgeht, steht an diesem Dienstag zunächst der Einkauf auf dem Wochenmarkt von Paimpol auf dem Programm. Mathieu, der hier seine Stammlieferanten hat, wird schon von den Gemüsebauern des Kersa-Hofs in Ploubazlanec erwartet. „Wozu sonst wohin fahren, wenn man hier alles bekommt“, meint der Küchenchef, der ganzjährig saisonale Produkte von heimischen Erzeugern verarbeitet. Mit Bohnen, Erdbeeren und Basilikum beladen macht er sich auf den Weg in seine Küche.

Gluten- und laktosefrei

Mit wenigen Worten erläutert Mathieu das von ihm ersonnene, am Vortag getestete und für gut befundene Rezept. Bevor er vor vier Jahren nach Boisgelin wechselte, war er Sternekoch im Lan Kerellec in Trébeurden. Da er als Allergiker selbst eine Intoleranz hat, kocht er tagtäglich gesunde, gluten- und laktosefreie Gerichte.

Ein internationales Aushängeschild

Aus den Coco-Bohnen bereitet der Küchenchef jetzt eine Mousse mit Vanille-Aroma zu. Dazu kommen die aus den Schoten gelösten Hülsenfrüchte in einen Topf mit Agavendicksaft, Vanilleschoten und ein wenig Zitronen-Thymian. Schon bald erfüllt der Duft der köchelnden Mischung die ganze Küche, derweil Mathieu zunächst die butterfreien knusprigen Mürbeteig-Tortenböden bäckt und anschließend die Erdbeeren der Sorte Mariguette einkocht.

Ein Genuss für‘s Auge und den Gaumen

Die Coco-Bohnen werden abgeschüttet und zu einer Mousse verarbeitet, jedoch nicht mit Butter, sondern mit Kokosöl, das dafür sorgt, dass die Masse kristallisiert und fest wird. Zwischen den Rezeptschritten wird immer wieder gekostet – frei nach Mathieus Devise: „Ein Koch, der nicht probiert, taugt nichts.“ Anschließend kommt die vegane Creme in den Sahnesiphon, Bohnenmus, Erdbeerpüree und Creme werden bereitgestellt, und dann gilt es, das Ganze möglichst kreativ auf den kleinen Tortenböden anzurichten. So toll wie der Chef bekommt es niemand von uns hin. Aber sich an das Rezept hält, kann ein vielleicht nicht ganz so schönes, aber sehr leckeres Dessert zaubern, bei dem die feine Mousse-Textur im Zusammenspiel mit der Säure der Erdbeeren das Aroma der Coco-Bohnen perfekt zur Entfaltung bringt. Kergourlay ist zufrieden: „Geht doch! Ein Spitzen-Dessert aus Coco-Bohnen, ganz ohne Gluten und Laktose“, lautet sein abschließendes Fazit.

(© Text: Publihebdos)