Zutaten für 6 bis 8 Personen :
- 1,5 kg (mit Schoten) Coco de Paimpol vom Markt
- 300 g Mariguette-Erdbeeren vom Hof Kersa
- Ein Schuss Agavensirup
- Eine Prise Zitronen-Thymian
- 1 Vanilleschote
-100 g brauner Rohrzucker
- 150 g glutenfreies Mehl
- 1 Limette
- Eine Prise Guérande-Salz
- 5 g Backpulver
- 3 Eigelbe
- 35 g desodoriertes Kokosöl
- 25 g neutrales Öl oder Oliven- und Haselnussöl
- 8 g Wasser
- 6 grob gehackte Basilikumblätter
-200 g pflanzliche Sahne oder Schlagsahne
Benötigtes Material: ein Mixer und ein Sahnesiphon
Espuma (Schaum) aus Coco de Paimpol AOP
(AOP: Geschützte Ursprungsbezeichnung, garantiert die Herkunft und Qualität dieses Produkts).
In einem großen Topf den Agavensirup mit dem Zitronenthymian aufschäumen lassen. Die enthülsten Coco de Paimpol hinzufügen, zusammen mit einer aufgeschnittenen Vanilleschote aus Madagaskar (Schote und Mark), und mit Wasser bedecken. Alles mindestens 30 Minuten köcheln lassen, dann bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Der Mürbeteigkeks
Im Mixer bei niedriger Geschwindigkeit zu einer sandigen Textur verarbeiten: den braunen Rohrzucker, das glutenfreie Mehl, den Limettenzeste, eine Prise Guérande-Salz, das Backpulver, die 3 Eigelbe, das desodorierte Kokosöl, das neutrale Öl oder Olivenöl, 8 g Wasser sowie die 4 grob gehackten Basilikumblätter. Etwas Wasser hinzufügen, bis ein glatter Teig entsteht.
Den Teig in zwei Hälften teilen und jede Hälfte zwischen zwei Blatt Backpapier ausrollen. Kalt stellen. Nach dem Ruhen mit der gewünschten Form ausstechen und die Törtchenböden bei 165° 5 – 7 Min. backen (aus dem Backofen nehmen, sobald sie goldbraun sind).
Erdbeer-Confit
Ein paar Erdbeeren zurückbehalten: ca. 15 kleine zum Verzieren die größten für das Erdbeer-Tatar
Strünke der Mariguette-Erdbeeren entfernen. Erdbeeren wiegen und Zucker abmessen (10 % des Fruchtgewichts). Aus dem Zucker, 3 Basilikumblättern und abgeriebener Limettenschale Karamell herstellen. Von der Kochplatte nehmen, Erdbeeren und Limettensaft unterrühren. Kochen und pürieren, bis die Masse glatt ist, und im Spritzbeutel kalt stellen.
Erdbeer-Tartar
Die großen Erdbeeren fein hacken und verfeinern.
Einen Limettenzeste, eine Prise Zucker, einen Spritzer Oliven- oder Haselnussöl, einen Schuss weißen Balsamico-Essig und zwei fein gehackte Basilikumblätter hinzufügen.
Die Säure mit dem Saft einer Limette abschmecken, dabei den Saft nach und nach je nach Geschmack hinzufügen.
Coco-Bohnen-Espuma
Ein paar ganze, mit Vanille eingekochte Bohnen zum Verzieren zurückbehalten. Bohnen auf höchster Stufe pürieren, bis die Masse cremig glatt ist. Das Bohnenmus durch ein Sieb streichen und vegane Crème fraîche oder Crème Fleurette (1/3 des Bohnenmusgewichts) dazugeben. In einen vorab gekühlten Sahnesiphon (mit zwei Patronen) füllen, kräftig schütteln.
Aufbau
Den Törtchenboden auf einen schönen Teller legen. Mit ein paar eingekochten Coco-Bohnen belegen. Zunächst das Erdbeer-Confit, dann das Erdbeer-Tatar und zum Schluss das Bohnenmus daraufschichten. Mit den zurückbehaltenen Erdbeeren verzieren.
Guten Appetit!
