Austern sind faszinierende kleine Meeresbewohner. Zwar liefern die in der Urlaubsregion Baie de Saint-Brieuc – Paimpol – Les Caps gezüchteten Sorten keine Perlen, doch dafür sind sie ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Das hinter dieser Delikatesse mehrere Jahre Arbeit stecken, habe ich bei einer Besichtigung der Ferme Marine Paimpolaise erfahren.
Austernzucht in Familienhand
Cécile und André Arin sind in dritter Generation Austernzüchter an der Landspitze Kerarzic bei Paimpol. In den 1947 hier angesiedelten Austernparks pflegen sie eine langjährige Familientradition. Ihre Austern haben alle Zeit der Welt, um im Spiel der Gezeiten vom Meerwasser umspült ihren Panzer und ihre geschmacklichen Qualitäten zu entwickeln. Und das lohnt sich: Zwei der drei von den Arins gezüchteten fleischigen Austernsorten wurden bereits mit der Gold- bzw. Silbermedaille des Concours Général Agricole ausgezeichnet.
Das Ergebnis der gemeinsam von der Natur und von Menschenhand vollbrachten Zucht sind drei eigenständige Austernsorten mit einzigartigen äußerlichen und geschmacklichen Qualitäten. Die flacheren, stark jodhaltigen Austern von Kerarzic werden direkt vor Ort gezüchtet. Die auf der gleichnamigen Insel wachsenden Austern von Saint-Riom sind fleischiger und geschmacksintensiver, da sie tiefer und länger im Meerwasser eingetaucht bleiben. Und, last but not least, die Austern von Bréhat, die am Sillon de Talbert in einem ehemaligen Miesmuschelpark in australischen Körben an Holzpfählen hängend gezüchtet werden. Mit dieser in der Region einzigartigen Technik werden besonders fleischige „Spezial“-Austern produziert. Jede der drei Austernsorten hat ihre Fangemeinde!
Im Wechsel der Gezeiten
Was ihre verschiedenen Austernsorten geschmacklich so einzigartig macht, ist die perfekte Beherrschung des gesamten Produktionsprozesses vom Larvensammeln bis zum Verkauf der ausgewachsenen Austern. Sobald die Larven während ihres Aufenthalts in den Gewässern der Charente-Maritime eine ausreichende Größe erreicht haben, werden sie in die bretonischen Gewässer umgesiedelt. Dann beginnt für Cécile, André und ihre Mitarbeiter:innen die dreijährige Aufzucht, während der im Inneren der Schale in einem von der Natur gesteuerten Prozess allmählich ein Qualitätserzeugnis heranreift.
Die Austernzüchter nehmen mich mit auf die Farm, die sie je nach Tidenhub ca. alle zwei Wochen aufsuchen. Hier stehen bei Wind und Wetter die fast immer gleichen Aufgaben an: Die Säcke mit Austern wollen für ein gleichmäßiges Wachstum umgedreht, neue Säcke ausgelegt, andere mit an Land genommen und für den weiteren Wachstumsprozess bzw. vor dem Verpacken in Kisten nach Größe sortiert werden. All das muss in der knapp bemessenen Zeit vonstatten gehen, in der die Tische freiliegen. Reinigen, auflegen, abladen: In zwei Stunden muss alles über die Bühne gehen. Und beim nächsten Mal fängt das Gleiche wieder von vorne an.
©Text: Aurélie Tiercin
