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Rezept mit erlesenen Regionalprodukten aus dem Hôtel de la Marne

Gebratene Jakobsmuscheln, frittierte Buchweizengalette, Butternutcreme und geschmortes Lauchgemüse mit Herzmuscheln

Zutaten für 4 Personen:

  • 20 Jakobsmuscheln
  • 2 Stangen Lauch
  • 350 g Herzmuscheln
  • 2 Buchweizengalettes
  • 1 Butternutkürbis
  • 1 Zwiebel
  • 40 cl Milch
  • 20 cl flüssige Crème fraîche
  • einen Stich Entenfett
  • Petersilie
  • Weißwein

 

Butternutkürbiscreme:

Die Zwiebel fein schneiden, den Butternutkürbis schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel in Butter mit etwas Öl anbraten, die Kürbisstücke dazugeben, 3 Minuten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit so viel Gemüsebouillon aufgießen, dass alles bedeckt ist, und 25 Minuten bei kleiner Flamme kochen lassen. Im Blender mixen und bei Bedarf nachwürzen.

Geschmorter Lauch mit Herzmuscheln:

Die Herzmuscheln gründlich waschen und nur so lange kochen, bis sie sich ein wenig öffnen und noch glasig sind, aus den Schalen lösen und beiseite stellen. Den Lauch fein schneiden, die Butter mit etwas Öl anschwitzen, die Herzmuscheln dazugeben, mit dem Herzmuschelsud ablöschen und eventuell nachwürzen.

Buchweizengalette:

Fertige Buchweizengalette in 2 Hälften schneiden und mit einem Pinsel beidseitig mit Eiweiß bestreichen. 1 zweigeteilte Jakobsmuschel in die Mitte des Pfannkuchens legen, den Pfannkuchen aufrollen, mit 2 Zahnstochern zusammenheften und 45 Sek. frittieren.

Marinière-Schaumsauce:

Den Kochsud so lange kochen, bis er auf die Hälfte reduziert ist. 40 cl Milch und 20 cl flüssige Crème fraîche hinzugeben. Weiterkochen und nochmals auf die Hälfte reduzieren, anschließend schaumig schlagen.

Jakobsmuscheln garen:

Die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten 45 Sek. lang mit einem Stich Entenfett (oder Butter) in einer heißen Pfanne anbraten.

Auf dem Teller anrichten und eventuell würzen.

Fertig! Guten Appetit!