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Recette de l'Hôtel de la Marne : des produits du terroir raffinés

Noix de Saint-Jacques poêlées, galette de blé noir frit, crème de butternut et fondue de poireaux aux coques

Ingrédients pour 4 personnes :

- 20 noix de Saint-Jacques
- 2 poireaux
- 350 g de coques
- 2 galettes de blé noir
- 1 butternut
- 1 oignon
- 40 cl de lait
- 20 cl de crème liquide
- une noix de graisse de canard
- du persil
- du vin blanc

 

La crème de butternut :

Ciseler l'oignon, éplucher le butternut, le vider et le tailler en petit morceaux. Faire revenir l'oignon dans du beurre et un trait d'huile, ajouter le butternut, faire suer pendant 3 minutes, déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec un bouillon de légumes et laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes. Mixer au blender et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Fondue de poireaux et coques :

Bien laver les coques et les cuire façon marinière juste pour les entrouvrir décoquiller les coques encore translucide puis réserver. Emincer le poireaux, faire suer au beurre et un trait d'huile, ajouter les coques, déglacer avec le jus de cuisson des coques et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Galette de blé noir :

Couper la galette en deux, à l'aide d'un pinceau, badigeonner de blanc d'oeuf des 2 cotés. Ajouter 1 noix de Saint-Jacques tailler en 2 au milieu de la galette, rouler la galette et la fermer avec 2 cure-dents avant de les frire 45 sec.

Emulsion marinière :

Faire cuire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Ajouter 40 cl de lait et 20 cl de crème liquide. Laisser cuire et réduire encore de moitié, puis battre afin d'émulsionner la préparation.

Cuisson des Saint-Jacques :

Saisir les noix de Saint-Jacques 45 secondes de chaques cotés dans une poêle bien chaude avec une noix de graisse de canard (ou de beurre).

Dresser votre assiette et assaisonner si besoin.

C'est prêt, bon appétit !

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Nom de la fiche : 
La Marne [sheet--150763]
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