Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 1.5 kg (gousses comprises) de cocos de Paimpol du marché
- 300 g de fraises Mariguette de la ferme de Kersa
- Un fond de sirop d’agave
- Une pincée de thym citronné
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre cassonade
- 150 g de farine sans gluten
- 1 citron vert
- Une pincée de sel de Guérande
- 5 g de levure chimique
- 3 jaunes d 'œufs
- 35 g d’huile de coco désodorisée
- 25 g d’huile neutre ou d’olive et de noisette
- 8 g d’eau
- 6 feuilles de basilic haché grossièrement
- 200g de crème végétale ou fleurette
Matériel spécifique : blender et siphon à chantilly
Espuma (mousse) de coco de Paimpol AOC :
Dans une grande casserole, faire mousser le sirop d’agave avec le thym citronné. Rajouter les cocos de Paimpol écossés, une gousse de vanille de Madagascar ouverte en deux (grains et gousse) et recouvrir d'eau. Mettre à confire pendant au moins 30 mn puis laisser refroidir à température ambiante
Le sablé :
Au blender à vitesse lente afin d'obtenir une texture sablée, mixer : le sucre cassonade, la farine sans gluten, le zeste de citron vert, une pincée de sel de Guérande, la levure chimique, les 3 jaunes d 'œufs, l'huile de coco désodorisée, l'huile neutre ou olive, 8 g d’eau, les 4 feuilles de basilic haché grossièrement. Rajouter une pointe d’eau pour obtenir une pâte lisse.
Séparer la pâte en deux et abaisser les 2 pâtons entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais. Après repos, découper à l'emporte-pièce de la forme souhaitée et cuire les sablés à 165 ° pendant 5 à 7 minute (les retirer quand ils sont dorés).
Confit de fraises :
Réserver quelques fraises : Une quinzaine de petites fraises pour la décoration. Les plus grosses fraises pour réaliser un tartare de fraises.
Equeuter toutes les fraises Mariguettes et les laver. Peser les fraises et mesurer 10% du poids en sucre. Faire un caramel avec le sucre, 3 feuilles de basilic et un zeste de citron vert. Hors du feu, rajouter les fraises et le jus du citron. Laisser cuire puis mixer jusqu’à texture lisse puis réserver au frais dans une poche pâtissière
Tartare de fraises :
Emincer finement les grosses fraises et ajouter un zeste citron, une pincée de sucre, un trait d'huile d'olive ou de noisette, un trait de vinaigre balsamique blanc et 2 feuilles de basilic haché finement. Corriger l'acidité avec le jus d'un citron vert en le rajoutant progressivement au goût.
Espuma de coco :
Réserver quelques cocos confits à la vanille entiers pour la décoration. Mixer à grande vitesse les cocos jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Passer la crème au tamis puis ajouter 1/3 du poids en crème végétale ou fleurette. Remplir un siphon à chantilly (avec deux cartouches) que vous aurez mis au frais préalablement et bien agiter
Dressage
Poser le sablé au fond d'une jolie assiette. Y déposer quelques cocos de Paimpol confits. Ajouter le confit de fraises puis le tartare de fraises et enfin la mousse de coco réalisée au siphon. Terminer avec les petites fraises entières réservées pour la décoration.
Bon appétit !
